Por: Thiany Baladrán

México no sería el mismo sin su gastronomía con salsas, esas mezclas que se vierten sobre cualquier platillo popular de las cocinas de este país. Cualquiera que presuma de ser mexicano sabe de salsas, y no solo de las verdes y las rojas, sino de aquellas que se elaboran con toda clase de ingredientes y que son íconos de la tradición culinaria de la República.

No cabe duda de que el mole es una de las más emblemáticas, pero lo cierto es que existen muchos más tipos, que vale la pena conocer, probar y gozar. Tal es el caso del pipián, una receta típica de varios lugares alrededor del país.

Como la mayor parte de los platillos emblemáticos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. El español asegura que los indígenas le llamaban a esto “totolin patzcalmollo”.

Cabe mencionar que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde resalta la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y conocidos de cada estado.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado hace que toda la mezcla se vuelva de ese color.

En Yucatán es el proceso lo que cambia. Aquí le añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco. En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo. Pero si vas a Oaxaca, te toparás con un pipián de chile ancho, ajonjolí y canela. Por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.

Sin importar qué se vierta sobre pollo, carne o pescado, todos los pipianes son deliciosos, aún más cuando se conoce un poco sobre su historia y valor, pues es eso lo que le otorga tanta identidad a las cocinas de este, nuestro México.

En Puebla este plato se hacía originalmente con pato silvestre, ya que la capital poblana, así como en otros lugares del estado, ha sido un lugar de migración de varias especies de patos, los cuales vienen del norte del continente. Con el paso del tiempo, la receta ha admitido otro tipo de carne como el pollo, incluso, permite que se bañe, con la preparación del pipián, a otro tipo de proteínas.

Se puede comer con bolillo o con tortilla de maíz, experimentar con ingredientes y encontrar nuevos sabores siempre será un buen sabor de boca para el mexicano y si tiene chile mucho mejor, la salsa no es liquida del todo, es un poco espesa para que puedas bañarla en la pieza de proteína que más te guste. Hay unos que pican y otros que no, pero todos son buenos a mi parecer.

Un arroz rojo, que este blandito y “esponjado” será un buen acompañante para este típico platillo de puebla, ya que la mayor parte de los guisados se acompañan con esta guarnición; se gana el cariño de los poblanos y los mexicanos ya que tiene un sabor inigualable y querrás saborearlo desde el momento en que lo sirven porque el olor que desprende es hechizante.

La gastronomía mexicana es un patrimonio que tiene el país y es reconocido a nivel mundial y qué mejor que sentirnos orgullosos por estos típicos platillos que se realizan desde épocas prehispánicas, sin dejarlos de lado o en el olvido, y así seguir cocinando estos guisados para compartirlos con el mundo, si aun no lo ha probado es tiempo de que vaya a un restaurante o que investigue para realizarlo en algún cumpleaños o cena especial porque la gastronomía mexicana en mi punto de vista es la mejor que puede haber en el mundo actual.